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Enchiladas vegetarianas de frijoles negros

 Increíbles enchiladas vegetarianas rellenas de frijoles negros, brócoli, pimiento y espinacas, cubiertas con salsa roja casera. ¡Mi receta favorita de enchiladas! La receta rinde para 8 enchiladas, suficiente para unas 4 porciones.

INGREDIENTES

  • 2 tazas de salsa para enchiladas casera
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 taza de cebolla roja picada (alrededor de 1 cebolla roja pequeña)
  • 1 pimiento rojo picado
  • 1 manojo de brócoli o 1 cabeza pequeña de coliflor (alrededor de 1 libra), sin los floretes y cortados en trozos pequeños del tamaño de un bocado
  • 1 cucharadita de comino molido Frontier Co-op
  • ¼ de cucharadita de canela molida Frontier Co-op
  • 5 a 6 onzas de espinacas tiernas (alrededor de 5 tazas , empacadas)
  • 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, escurridos y enjuagados, o 1 ½ tazas de frijoles negros cocidos
  • 1 taza de queso Monterey Jack rallado, cantidad dividida
  • ½ cucharadita de sal, al gusto
  • Pimienta negra recién molida, al gusto
  • 8 tortillas de trigo integral (alrededor de 8 "de diámetro)
  • Un puñado de cilantro picado, para decorar¿

INSTRUCCIONES

  1. Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit con una rejilla en el medio del horno y otra en el tercio superior. Engrase ligeramente un molde de 9 por 13 pulgadas con aceite de oliva o aceite en aerosol.
  2. En una sartén grande a fuego medio, caliente el aceite de oliva hasta que hierva a fuego lento. Agregue las cebollas y una pizca de sal. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén tiernas y transparentes, de 5 a 7 minutos. Agregue el brócoli y el pimiento, revuelva y reduzca el fuego a medio-bajo. Cubra la sartén (no tengo una tapa para la mía, así que solo coloqué una bandeja para hornear galletas encima). Cocine, revolviendo ocasionalmente, durante aproximadamente 8 a 9 minutos, o hasta que el brócoli tenga un color verde más brillante y comience a dorarse en los bordes.
  3. Agregue el comino y la canela a la sartén y cocine hasta que estén fragantes, aproximadamente 30 segundos. Agregue la espinaca, unos puñados a la vez, revolviendo hasta que se haya reducido de tamaño. Repita con las espinacas restantes y cocine hasta que todas las espinacas se hayan marchitado.
  4. Transfiera el contenido de la sartén a un tazón mediano. Agregue los frijoles escurridos, ¼ de taza de queso y un chorrito de salsa para enchiladas (alrededor de 2 cucharadas). Sazone con ½ cucharadita de sal y un poco de pimienta negra recién molida, al gusto.
  5. Ensamble las enchiladas: Vierta ¼ de taza de salsa para enchiladas en la sartén preparada e inclínela de lado a lado hasta que el fondo de la sartén quede uniformemente cubierto. Para armar su primera enchilada, extienda ½ taza de la mezcla de relleno en el medio de una tortilla, luego envuelva cómodamente el lado izquierdo y luego el derecho, para hacer una envoltura. Colóquelo con la costura hacia abajo contra el borde de su sartén. Repita con las tortillas restantes y el relleno.
  6. Rocíe la salsa de enchilada restante de manera uniforme sobre las enchiladas, dejando las puntas de las enchiladas al descubierto. Espolvorea el queso rallado restante de manera uniforme sobre las enchiladas.
  7. Hornee, sin tapar, en la rejilla del medio durante 20 minutos. Si el queso encima no está lo suficientemente dorado para su gusto, transfiera con cuidado las enchiladas a la rejilla superior del horno y hornee de 3 a 6 minutos más, hasta que estén lo suficientemente doradas y burbujeantes.
  8. Retire del horno y deje reposar las enchiladas durante 10 minutos (¡están muy calientes!). Antes de servir, espolvorea cilantro picado en el centro de las enchiladas. Servir inmediatamente.

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