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Enchiladas Vegetarianas De Camote Y Frijoles Negros

 Increíbles enchiladas de frijoles negros y camote, bañadas en salsa verde. Un delicioso y sustancioso plato principal vegetariano. La receta rinde para 10 enchiladas, suficiente para unas 5 porciones.

INGREDIENTES

Relleno

  • 1 ¼ libras de batatas ( 2 pequeñas a medianas)
  • 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, enjuagados y escurridos, o 1 ½ tazas de frijoles negros cocidos
  • 4 onzas ( 1 taza ) de queso Monterey Jack rallado
  • 2 onzas ( ½ taza ) de queso feta desmenuzado
  • 2 latas pequeñas ( 4 onzas cada una) de chiles verdes cortados en cubitos
  • 1 jalapeño mediano, sin semillas y picado
  • 2 dientes de ajo, prensados ​​o picados
  • 2 cucharadas de jugo de lima
  • ½ cucharadita de comino molido
  • ½ cucharadita de chile en polvo
  • ¼ de cucharadita de pimienta de cayena (opcional)
  • ¼ de cucharadita de sal, más al gusto
  • Pimienta negra recién molida

Ingredientes restantes

  • 2 tazas ( 16 onzas ) de salsa verde suave, ya sea casera o comprada en la tienda
  • 10 tortillas de maiz
  • 4 onzas ( 1 taza ) de queso Monterey Jack rallado
  • 2 cucharadas de crema agria
  • 1 cucharada de agua
  • ¼ taza de cebolla roja picada
  • ¼ taza de cilantro fresco picado

INSTRUCCIONES

  1. Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit y cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino para facilitar la limpieza.
  2. Corta las batatas por la mitad a lo largo y cubre los lados planos ligeramente con aceite de oliva. Coloque las batatas con el lado plano hacia abajo en la bandeja para hornear. Hornee hasta que estén tiernos y bien cocidos, alrededor de 30 a 35 minutos. Deje el horno encendido, ya que pronto hornearemos las enchiladas ensambladas (no es necesario ajustar la temperatura).
  3. Mientras tanto, vierta suficiente salsa verde en una fuente para hornear de 9 x 13 pulgadas para cubrir ligeramente el fondo (alrededor de ½ taza). En un tazón mediano, combine todos los ingredientes de relleno restantes.
  4. Una vez que las batatas estén bien cocidas y lo suficientemente frías para manipularlas, saque el interior con una cuchara. Deseche las cáscaras de papa y triture ligeramente las batatas con un tenedor o el dorso de una cuchara.
  5. Revuelva el puré de camote en el tazón de relleno y sazone al gusto con sal adicional (agregué ¼ de cucharadita) y pimienta.
  6. Calienta tus tortillas, una a una en una sartén, o todas a la vez en el microondas para que no se rompan al doblarlas. Envuélvalos en un paño de cocina limpio para que se mantengan calientes.
  7. Trabajando con una tortilla a la vez, extienda aproximadamente ½ taza de relleno en el centro de cada tortilla, luego envuelva ambos lados sobre el relleno y colóquelo en su fuente para hornear. Repita para todas las tortillas.
  8. Cubra con la salsa verde y el queso restantes. Hornee durante 25 a 35 minutos, hasta que la salsa burbujee y el queso esté ligeramente dorado.
  9. Deje que las enchiladas se enfríen durante unos 5 minutos. Batir la crema agria y el agua para hacer una salsa de crema agria llovizna. Rocíelo de un lado a otro sobre las enchiladas, luego cúbralas con cilantro y cebolla roja. Atender.

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