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Enchiladas De Alcachofa Y Espinacas

 ¡Enchiladas abundantes de alcachofas y espinacas con una simple salsa roja casera! Estas enchiladas vegetarianas aligeradas incluyen frijoles negros, una cantidad modesta de crema agria y un poco de queso dorado encima. La receta rinde 6 enchiladas grandes. ¡También podría hacer un lote doble de la salsa y congelarla para más tarde!

INGREDIENTES

Salsa de enchilada roja casera (rinde 2 tazas de salsa)

  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de harina integral o para todo uso
  • 2 cucharaditas de chile en polvo molido
  • 1 cucharadita de comino
  • ½ cucharadita de ajo en polvo
  • ¼ de cucharadita de orégano seco
  • ¼ cucharadita de sal
  • ⅛ cucharadita de canela molida
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 2 tazas de caldo de verduras
  • 1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana o vinagre blanco destilado
  • Pimienta negra recién molida, al gusto

enchiladas

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 taza de cebolla roja picada (alrededor de 1 cebolla roja pequeña)
  • ¼ cucharadita de sal
  • 4 dientes de ajo, prensados ​​o picados
  • 1 taza colmada de alcachofas escurridas (envasadas o congeladas descongeladas), cortadas en cuartos si es necesario
  • 1 lata (4 onzas) de chiles verdes, escurridos
  • 12 onzas de espinacas tiernas, preferiblemente orgánicas
  • 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, escurridos y enjuagados
  • ¼ taza de crema agria
  • Pimienta negra recién molida, al gusto
  • 6 tortillas de trigo integral (8 pulgadas)
  • 1 taza de queso Monterey Jack rallado
  • Un puñado de cilantro picado, para decorar

INSTRUCCIONES

  1. Antes de hacer la salsa, mida la harina y las especias en un tazón pequeño y coloque la pasta de tomate cerca de la estufa. En una olla mediana a fuego medio, caliente el aceite hasta que brille (debe estar lo suficientemente caliente para que las especias chisporroteen al contacto). Vierta la mezcla de harina y especias. Mientras revuelve constantemente con un batidor, cocine hasta que esté fragante y de un color ligeramente más profundo, aproximadamente 1 minuto. Batir la pasta de tomate en la mezcla, luego vierta lentamente el caldo mientras bate constantemente para eliminar los grumos.
  2. Lleve la mezcla a fuego lento, luego reduzca el fuego según sea necesario para mantener un fuego lento suave, batiendo con frecuencia, durante unos cinco minutos, hasta que la salsa se haya espesado un poco y una cuchara encuentre cierta resistencia mientras la revuelve. (La salsa se espesará aún más a medida que se enfríe). Retire del fuego, luego agregue el vinagre y sazone al gusto con una cantidad generosa de pimienta negra recién molida. Dejar de lado.
  3. Para hacer sus enchiladas, precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit con las rejillas en la posición media y en el tercio superior. Engrase ligeramente un molde de 13 por 9 pulgadas.
  4. En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Una vez que el aceite esté brillante, agregue la cebolla picada y ¼ de cucharadita de sal. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, alrededor de 4 a 5 minutos. Agregue el ajo y cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante, unos 30 segundos.
  5. Agregue las alcachofas escurridas y los chiles verdes a la sartén, luego agregue unos puñados grandes de espinacas. Cocine, revolviendo y revolviendo con frecuencia, hasta que la espinaca se haya marchitado. Repita con las espinacas restantes. Continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, hasta que la sartén ya no esté mojada con exceso de humedad. Retire del fuego y transfiera la mezcla a un tazón. Agregue los frijoles negros escurridos y la crema agria. Sazone al gusto con sal y pimienta.
  6. Vierta ½ taza de salsa para enchiladas en la sartén preparada e inclínela de lado a lado hasta que el fondo de la sartén quede uniformemente cubierto. Para armar su primera enchilada, extienda ½ taza de la mezcla de espinacas y alcachofas en el medio de una tortilla, luego envuelva bien el lado izquierdo y luego el derecho, para hacer una envoltura. Colóquelo con la costura hacia abajo contra el borde de su sartén. Repita con las tortillas restantes y el relleno. Rocíe la salsa de enchilada restante de manera uniforme sobre las enchiladas, dejando los extremos de las enchiladas al descubierto. Espolvoree queso rallado uniformemente sobre las enchiladas.
  7. Hornee, sin tapar, en la rejilla del medio durante 20 minutos. Si el queso encima no está lo suficientemente dorado para su gusto, transfiera con cuidado las enchiladas a la rejilla superior del horno y hornee durante 3 a 5 minutos más, hasta que estén lo suficientemente doradas y burbujeantes.
  8. Retire del horno y deje que las enchiladas se enfríen durante 10 minutos (¡créame!), luego espolvoree cilantro picado encima y sirva.

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