Esta receta clásica de sopa minestrone combina muchas verduras frescas con frijoles y pasta en un delicioso caldo de tomate. ¡Es saludable, abundante, reconfortante y seguramente se convertirá en un nuevo favorito de la familia! Sáltate el queso parmesano para hacer esta receta vegana.


Ingredientes

  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra , cantidad dividida
  • 1 cebolla amarilla mediana , picada
  • 2 zanahorias grandes , peladas y picadas
  • 2 costillas de apio , picadas
  • 1 papa dorada mediana , pelada y picada
  • 3 dientes de ajo , picados
  • 1 cucharadita de albahaca seca
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 lata de 28 onzas de tomates cortados en cubitos asados ​​al fuego
  • 6 tazas de caldo de verduras bajo en sodio
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de sal marina , y más al gusto
  • 1 cucharadita de pimienta negra , y más al gusto
  • pizca de hojuelas de pimiento rojo
  • 1 taza de judías verdes , recortadas y cortadas en trozos de 1/2 pulgada
  • 1 calabacín mediano , picado en cubos pequeños
  • 1 lata de 15 onzas de frijoles rojos, escurridos y enjuagados
  • 3 tazas de espinacas
  • 1 taza de pasta ditalini o pasta de concha pequeña
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • ¼ taza de perejil fresco , picado, y más para servir
  • queso parmesano recién rallado para servir

Instrucciones
 

  • Caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla, las zanahorias, el apio y la papa y cocine hasta que las cebollas estén translúcidas y fragantes, aproximadamente 7 minutos. Agregue el ajo, la albahaca, el tomillo y el orégano y saltee durante 2-3 minutos más.
  • A continuación, agregue los tomates cortados en cubitos, el caldo de verduras, la hoja de laurel, las hojuelas de pimiento rojo, la sal y la pimienta. Llevar a ebullición, bajar el fuego a medio bajo, tapar y dejar cocer a fuego lento durante unos 15 minutos.
  • Retire la tapa y agregue las judías verdes, el calabacín, los frijoles y la pasta. Continúe cocinando a fuego lento sin tapar durante 10-12 minutos o hasta que la pasta esté al dente y las verduras estén tiernas.
  • Retire la olla del fuego, retire la hoja de laurel y agregue las espinacas, el jugo de limón, el aceite restante y el perejil fresco. Pruebe y sazone con más sal, pimienta y especias adicionales, al gusto.
  • Vierta la sopa en tazones y sirva con queso parmesano rallado encima.