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Quinoa de Coco y Kale con Pesto Tropical

 Quinoa cocinada en leche de coco, mezclada con col rizada y pesto “tropical” de cilantro y anacardos, una ensalada tibia inspirada en mi reciente viaje a Belice. Saludable y vegana, sí, pero deliciosa sobre todo.


INGREDIENTES

  • 1 taza de quinua, enjuagada con agua corriente en un colador de malla fina durante un par de minutos
  • 1 taza de leche de coco ligera
  • 1 manojo pequeño de col rizada, sin tallos y con las hojas picadas (para un total de unas 4 tazas de col rizada picada)
  • ⅓ taza de cebolla roja picada
  • ⅓ taza de hojuelas de coco grandes sin azúcar *

Pesto tropical de cilantro y anacardos

  • 2 tazas de cilantro, empacado
  • escasa ½ taza de anacardos crudos y sin sal
  • 4 dientes de ajo
  • ½ taza de aceite de oliva
  • sal y pimienta negra recién molida, al gusto
  • ½ lima, en jugo (o más, al gusto)
  • pizca de hojuelas de pimiento rojo, opcional

INSTRUCCIONES

  1. En una cacerola mediana, combine 1 taza de leche de coco y 1 taza de agua, y deje hervir. Agregue la quinoa, cubra y cocine a fuego lento durante 15 a 17 minutos, hasta que se absorba el agua. Retirar del fuego, esponjar con un tenedor y mezclar con la cebolla roja. Cubrir y reservar.
  2. Haz el pesto: combina el cilantro, los anacardos y el ajo en un procesador de alimentos. Comience a procesar la mezcla y rocíe lentamente el aceite de oliva. Sazone con sal, pimienta, jugo de lima y hojuelas de pimiento rojo, todo al gusto, y mezcle bien.
  3. En un tazón mediano, combine la quinua de coco tibia, la col rizada picada y el pesto. Mezcle bien con una cuchara grande y sazone al gusto con sal y pimienta, si es necesario.
  4. En una sartén a fuego medio, tueste las hojuelas de coco durante unos minutos hasta que estén doradas y fragantes, revolviendo con frecuencia. Cubra la ensalada con hojuelas de coco y sirva caliente.

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