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Ensalada energética de col rizada del sudoeste con salsa de camote, quinoa y aguacate

 Ensalada saludable de col rizada y quinoa con camote picante, frijoles negros y salsa cremosa de aguacate. ¡Esta ensalada sin gluten (y fácilmente vegana) también es ideal para el almuerzo!



INGREDIENTES

Quinoa y col rizada

  • 1 taza de quinua
  • 1 manojo de col rizada, sin las costillas y cortada en trozos muy pequeños del tamaño de un bocado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 lima mediana, en jugo
  • ½ cucharadita de sal

Patatas dulces

  • 2 batatas medianas (alrededor de 1 ½ libras), cortadas en cubos pequeños de ¼ de pulgada
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado
  • 1 ½ cucharaditas de sal

salsa de aguacate

  • 2 aguacates, cortados en tiras largas
  • 2 limas, en jugo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 jalapeño mediano, sin semillas, sin membranas y picado en trozos grandes
  • 1 puñado de hojas de cilantro
  • ½ cucharadita de cilantro molido, opcional
  • Sal al gusto

Todo lo demas

  • 1 lata (14 onzas) de frijoles negros, enjuagados y escurridos, o 1 ½ tazas de frijoles negros cocidos
  • ⅓ taza de queso feta desmenuzado, omitir para ensalada vegana/sin lácteos
  • ¼ de taza de pepitas (semillas de calabaza verde)

INSTRUCCIONES

  1. Para cocinar la quinua: Primero, enjuague la quinua en un colador de malla fina con agua corriente durante uno o dos minutos. En una olla mediana, combine la quinua enjuagada y 2 tazas de agua. Lleve la mezcla a ebullición suave, luego cubra la olla, reduzca el fuego a fuego lento y cocine por 15 minutos. Retira la quinoa del fuego y déjala reposar, aún tapada, durante 5 minutos. Destapa la olla, escurre el exceso de agua y esponja la quinua con un tenedor. Déjalo a un lado para que se enfríe.
  2. Para cocinar las batatas: En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue las batatas picadas y revuelva para cubrir, luego agregue el comino, el pimentón ahumado y la sal. Revuelve para combinar. Una vez que la sartén esté chisporroteando, agregue apenas ¼ de taza de agua, luego cubra la sartén y reduzca el fuego a bajo para evitar que se queme el contenido. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la batata esté tierna y bien cocida, aproximadamente 10 minutos.
  3. Destape la sartén, vuelva a subir el fuego a medio y cocine hasta que el exceso de humedad se haya evaporado y las batatas se caramelicen en los bordes, aproximadamente de 3 a 7 minutos (agregue otro chorrito de aceite de oliva si las papas comienzan a pegarse a la sartén) . Ponga a un lado para enfriar.
  4. Para preparar la col rizada: transfiera la col rizada a un tazón grande para mezclar. Espolvorea la col rizada picada con sal y usa tus manos para “masajearla”, lo que mejora el sabor. Simplemente tome puñados de col rizada en sus manos y apriételos en sus palmas. Repita hasta que la col rizada sea de un color verde más oscuro y más fragante. Batir 2 cucharadas de aceite de oliva, el jugo de 1 lima y ½ cucharadita de sal. Rocíe sobre la col rizada y revuelva para cubrir.
  5. Para hacer la salsa de aguacate: Simplemente combine los ingredientes como se indica en un procesador de alimentos o licuadora. Licue bien y sazone con sal, al gusto.
  6. Para tostar las pepitas: En una sartén pequeña a fuego medio-bajo, tuesta las pepitas, revolviendo con frecuencia, hasta que estén ligeramente doradas en los bordes y comiencen a hacer pequeños chasquidos, aproximadamente de 3 a 5 minutos.
  7. Una vez que la quinua se haya enfriado un poco, viértela en el tazón de col rizada y revuelve para combinar. Divida la mezcla de col rizada y quinua en cuatro tazones de ensalada grandes. Cubra con batatas, frijoles negros, una gran cantidad de salsa de aguacate y una pizca de queso feta y pepitas.

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