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Ensalada De Frijoles Con Limón Y Perejil

 Una ensalada de frijoles deliciosamente crujiente y satisfactoria repleta de sabores mediterráneos, que incluyen limón, ajo y hierbas frescas. Esta ensalada saludable es vegana y sin gluten, ¡pero sobre todo deliciosa! La receta rinde alrededor de seis porciones de 1 taza.


INGREDIENTES

  • 2 latas (15 onzas cada una) de frijoles rojos, enjuagados y escurridos, o 3 tazas de frijoles cocidos
  • 1 lata (15 onzas) de garbanzos, enjuagados y escurridos, o 1 ½ tazas de garbanzos cocidos
  • 1 cebolla roja pequeña, cortada en cubitos
  • 2 tallos de apio, cortados por la mitad o en tercios a lo largo y picados
  • 1 pepino mediano, pelado, sin semillas y cortado en cubitos
  • ¾ taza de perejil fresco picado
  • 2 cucharadas de eneldo fresco picado o menta
  • ¼ taza de aceite de oliva
  • ¼ taza de jugo de limón (alrededor de 1 ½ limones)
  • 3 dientes de ajo, prensados ​​o picados
  • ¾ cucharadita de sal
  • Una pizca pequeña de hojuelas de pimiento rojo

INSTRUCCIONES

  1. En un tazón para servir, combine los frijoles rojos preparados, los garbanzos, la cebolla, el apio, el pepino, el perejil y el eneldo (o menta).
  2. Prepare el aderezo de limón: en un tazón pequeño, mezcle el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo, la sal y las hojuelas de pimienta hasta emulsionar. Vierta el aderezo sobre la mezcla de frijoles y vegetales y revuelva bien.
  3. Sirva inmediatamente para obtener el mayor sabor, o déjelo marinar en el refrigerador, tapado, durante un par de horas o más. Las sobras deben conservarse bien, tapadas y refrigeradas, durante varios días. Si es necesario, despierte las sobras con un poco de sal o una llovizna de jugo de limón.

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