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Ensalada de cuscús de cereza y rúcula con vinagreta balsámica

 Una deliciosa ensalada de verano con cerezas frescas, rúcula, pistachos y queso de cabra (opcional) mezclada con una simple vinagreta balsámica. Siéntase libre de sustituir el cuscús fino que se muestra aquí por cuscús perla, o quinua para hacer la ensalada sin gluten (cocine de acuerdo con las instrucciones del paquete y continúe con el paso 2).


INGREDIENTES

cuscús

  • ¾ taza de cuscús integral
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • ¼ de cucharadita de sal marina
  • Varios giros de pimienta negra recién molida

vinagreta balsámica (esto hace extra)

  • ¼ taza de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 2 cucharadas de vinagre balsámico
  • 2 cucharaditas de mostaza Dijon
  • 2 cucharaditas de miel o jarabe de arce o néctar de agave
  • Cantidad generosa de pimienta negra recién molida
  • ⅛ cucharadita de sal

Ensalada

  • 4 puñados grandes de rúcula
  • ½ libra de cerezas (alrededor de 2 puñados grandes), sin hueso, partidas por la mitad y en cuartos
  • 2 tallos de apio, picados
  • 3 onzas de queso de cabra, desmenuzado (para producir alrededor de ⅓ taza de queso de cabra desmenuzado)
  • ⅓ taza de pistachos o almendras sin cáscara (elija almendras en rodajas o en rodajas y puede omitir el paso de picar)

INSTRUCCIONES

  1. Para hacer el cuscús: Pon a hervir ¾ de taza de agua en una cacerola pequeña. Una vez que esté hirviendo, retira la sartén del fuego y vierte el cuscús, el aceite de oliva, la sal marina y unas cuantas vueltas de pimienta negra recién molida. Remueve, tapa y deja reposar durante 5 minutos. Retire la tapa, esponje el cuscús con un tenedor y déjelo a un lado para más tarde.
  2. Para hacer el aderezo: mezcle todos los ingredientes de la vinagreta en un tazón pequeño hasta que estén emulsionados.
  3. Para tostar las nueces: en una sartén a fuego medio-bajo, tueste las nueces, revolviendo con frecuencia, hasta que estén fragantes, aproximadamente de 3 a 6 minutos. Retire del fuego y use un cuchillo de chef para cortar las nueces en trozos pequeños.
  4. Para componer la ensalada: En un tazón grande para servir, combine la rúcula, las cerezas en rodajas, el apio picado, el queso de cabra desmenuzado y las nueces picadas. Rocíe con suficiente vinagreta para cubrir ligeramente las verduras (es posible que solo necesite la mitad del aderezo) y mezcle para combinar. Servir inmediatamente.

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