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Curry verde tailandés con verduras de primavera

 ¡Este saludable curry verde tailandés vegetariano incluye espárragos frescos, zanahorias y espinacas! Está lleno de sabor y es lo suficientemente simple para cenas entre semana. Siéntase libre de sustituir los espárragos por guisantes en rodajas si no es temporada en el lugar donde vive. La receta rinde dos porciones grandes (como se muestra) o cuatro porciones pequeñas.


INGREDIENTES

  • 1 taza de arroz basmati integral, enjuagado
  • 2 cucharaditas de aceite de coco o aceite de oliva
  • 1 cebolla blanca pequeña, cortada en cubitos
  • 1 cucharada de jengibre fresco finamente picado (aproximadamente un trozo de jengibre de 1 pulgada, pelado y picado)
  • 2 dientes de ajo, finamente picados
  • Pizca de sal
  • ½ manojo de espárragos, sin los extremos duros y cortados en trozos de 2 pulgadas de largo (para producir alrededor de 2 tazas de espárragos preparados)
  • 3 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas diagonales de ¼ de pulgada de ancho (para producir alrededor de 1 taza de zanahorias en rodajas)
  • 2 cucharadas de pasta de curry verde tailandés *
  • 1 lata (14 onzas) de leche de coco (utilicé leche de coco entera para un curry más rico)
  • ½ taza de agua
  • 1 ½ cucharaditas de azúcar de coco o azúcar turbinado (en bruto) o azúcar moreno
  • 2 tazas de espinacas tiernas empacadas, picadas
  • 1 ½ cucharaditas de vinagre de arroz o jugo de limón fresco
  • 1 ½ cucharaditas de salsa de soya** (utilicé tamari bajo en sodio)
  • Guarniciones: puñado de cilantro fresco picado y hojuelas de pimiento rojo, al gusto

INSTRUCCIONES

  1. Para cocinar el arroz, ponga a hervir una olla grande de agua. Agregue el arroz enjuagado y continúe hirviendo durante 30 minutos, reduciendo el calor según sea necesario para evitar que se desborde. Retire del fuego, escurra el arroz y devuélvalo a la olla. Cubra y deje reposar el arroz durante 10 minutos o más, hasta que esté listo para servir.
  2. Caliente una sartén grande con lados profundos a fuego medio. Una vez que esté caliente, añade un par de cucharaditas de aceite. Cocine la cebolla, el jengibre y el ajo con una pizca de sal durante unos 5 minutos, revolviendo con frecuencia. Agregue los espárragos y las zanahorias y cocine por 3 minutos más, revolviendo ocasionalmente. Luego agregue la pasta de curry y cocine, revolviendo con frecuencia, durante 2 minutos.
  3. Vierta la leche de coco en la sartén, junto con ½ taza de agua y 1 ½ cucharaditas de azúcar. Lleve la mezcla a fuego lento. Reduzca el fuego según sea necesario para mantener un fuego lento suave y cocine hasta que las zanahorias y los espárragos estén tiernos y bien cocidos, aproximadamente de 5 a 10 minutos.
  4. Una vez que las verduras hayan terminado de cocinarse, agregue las espinacas a la mezcla y cocine hasta que las espinacas se hayan marchitado, aproximadamente 30 segundos. Retire el curry del fuego y sazone con vinagre de arroz y salsa de soja. Agregue sal y hojuelas de pimiento rojo (opcional), al gusto. Divida el arroz y el curry en tazones y adorne con cilantro picado y una pizca de hojuelas de pimiento rojo, si lo desea.

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