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Ensalada Mediterránea de Quinoa con Verduras de Verano Asadas

 ¡Esta receta de ensalada fresca de quinua mediterránea incluye calabaza de verano, tomates, berenjena, albahaca y menta! Es ligero, sano y delicioso. La receta rinde para 2 porciones grandes o 4 porciones de acompañamiento. Es excelente para las sobras, ¡así que siéntase libre de duplicar la receta!

INGREDIENTES

  • ⅓ taza de quinua cruda, enjuagada (o 1 taza de quinua cocida)
  • 1 berenjena pequeña (alrededor de ¾ de libra), cortada en cubitos
  • 1 calabacín pequeño, cortado en cubitos
  • 1 calabaza amarilla pequeña (u otro calabacín), cortada en cubitos
  • 3 a 4 cucharadas de aceite de oliva, dividido
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 1 ½ a 2 cucharadas de jugo de limón, al gusto (alrededor de 1 limón mediano)
  • 1 diente de ajo, prensado o picado
  • ½ taza de tomates uva partidos por la mitad (cuarte los tomates más grandes)
  • 2 cucharadas de hojas de albahaca fresca picada
  • 2 cucharadas de hojas de menta fresca picada
  • 2 cucharadas de piñones, tostados
  • Para decorar: queso feta desmenuzado, opcional

INSTRUCCIONES

  1. Precaliente el horno a 425 grados Fahrenheit con rejillas en los tercios superior e inferior del horno. Cubra dos bandejas para hornear grandes con borde con papel pergamino.
  2. Divide la berenjena, el calabacín y la calabaza amarilla entre las dos bandejas para hornear. Rocíe con 1 cucharada de aceite de oliva y revuelva. Agregue un poco más si es necesario; quieres lo suficiente para cubrir ligeramente las verduras. Espolvorear con sal y pimienta. Ase hasta que las verduras se ablanden y empiecen a dorarse, unos 20 a 30 minutos. Deje las verduras asadas a un lado para que se enfríen.
  3. Para cocinar la quinua, combine la quinua cruda con ⅔ de taza de agua en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, luego tapar y reducir el fuego a bajo. Cocine a fuego lento hasta que se absorba el agua, aproximadamente 15 minutos, luego retire del fuego y deje que la quinua se cocine al vapor con la tapa puesta durante 5 minutos. Retire la tapa, esponje la quinoa con un tenedor y reserve.
  4. Para tostar los piñones, cocínalos en una sartén pequeña a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que estén ligeramente dorados y fragantes, aproximadamente de 5 a 10 minutos. Asegúrate de vigilarlos para que no se quemen. Transfiera a un recipiente para que se enfríe.
  5. En un tazón grande para servir, mezcle el jugo de limón y el ajo. Vierta lentamente las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva mientras bate constantemente para emulsionar la mezcla. Agregue los tomates, la quinua, la albahaca, la menta, las verduras asadas y los piñones, y revuelva suavemente para combinar. Sazone generosamente con sal, pimienta y tal vez otro chorrito de limón, al gusto. Adorne con queso feta desmenuzado, si lo desea. Servir a temperatura ambiente.
  6. Almacene en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.

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