½ cabeza mediana de coliflor, cortada en trozos de ½ pulgada
1 batata grande, pelada y cortada en cubos de ½ pulgada (alrededor de 2 tazas )
2 pimientos rojos, cortados en cuadrados de 1 ”
1 cebolla amarilla mediana, cortada en gajos de aproximadamente ½ pulgada de ancho
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dividido
1 cucharadita de comino molido, dividido
Sal
Pimienta negra recién molida
Ingredientes restantes
2 ¼ tazas ( 18 onzas ) de salsa roja, ya sea casera o envasada*
½ taza de cilantro fresco picado, más extra para decorar
9 a 10 tortillas de maíz**, a la mitad
1 lata (15 onzas) de frijoles negros, enjuagados y escurridos, o 1 ½ tazas de frijoles negros cocidos
2 puñados grandes (alrededor de 2 onzas ) de hojas de espinaca baby
2 tazas de queso Monterey Jack rallado
INSTRUCCIONES
Para asar las verduras (esto se puede hacer con hasta 2 días de anticipación): Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit con rejillas en el tercio medio y superior del horno. Cubra dos bandejas para hornear grandes con borde con papel pergamino para evitar que las verduras se peguen.
En una sartén, combine la coliflor y la batata. En la otra sartén, combine los pimientos y la cebolla. Rocíe la mitad del aceite de oliva sobre una sartén y la otra mitad sobre la otra sartén. Lo mismo con el comino.
Espolvorea ambas bandejas ligeramente con sal y pimienta, luego revuelve cada una hasta que las verduras estén ligeramente cubiertas de aceite y especias, agregando otro chorrito de aceite de oliva si es necesario. Coloque las verduras en una capa uniforme en cada sartén. Hornee hasta que las verduras estén tiernas y caramelizadas en los bordes, alrededor de 30 a 35 minutos, revolviendo las verduras e intercambiando las bandejas a la mitad.
Cuando esté listo para armar, reduzca el calor del horno a 350 grados Fahrenheit y engrase ligeramente un molde para hornear cuadrado de 9″. Agregue el cilantro a la salsa.
Para armar, distribuya ½ taza de salsa de manera uniforme sobre el fondo de la fuente para hornear. Agregue una sola capa de pedazos de tortilla partidos por la mitad, colocándolos de manera que cubran completamente la salsa.
Cubra con la mitad de los frijoles, ⅓ de las verduras, ½ de las espinacas y ⅓ del queso.
Haga una segunda capa de tortillas (presioné un poco la mezcla aquí para hacer espacio para las siguientes capas). Cubra con la mitad de la salsa restante, todos los frijoles restantes, la mitad de las verduras restantes, todas las espinacas restantes y la mitad del queso restante.
Haga una tercera capa de tortillas (nuevamente, presioné para hacer más espacio). Cubra con la salsa restante, las verduras y el queso.
Cubra la sartén con papel pergamino (yo pongo la mía en el medio y envuelvo los bordes alrededor de las asas) o papel de aluminio. Hornee por 20 minutos, luego retire el papel pergamino o el papel de aluminio y hornee por 10 minutos más, o hasta que se caliente por completo.
Deje que la cacerola se enfríe durante 10 minutos, para darle tiempo a que se asiente y alcance una temperatura apetecible. Antes de servir, espolvorea la parte superior ligeramente con cilantro picado adicional.
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