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Muffins De Zanahoria Saludables

 ¡Muffins de zanahoria saludables hechos con harina de trigo integral, aceite de coco y jarabe de arce! También tienen un sabor fantástico, por supuesto. ¡Estas magdalenas son un desayuno excelente y rápido! La receta rinde para 12 muffins.


INGREDIENTES

  • 1 ¾ tazas de harina de trigo integral blanca o harina de trigo integral regular
  • 1 ½ cucharaditas de polvo de hornear
  • 1 cucharadita de canela molida
  • ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
  • ½ cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de jengibre molido
  • ¼ de cucharadita de nuez moscada molida
  • 2 tazas de zanahorias peladas y ralladas* (de ¾ de libra de zanahorias, unas 3 grandes o hasta 6 pequeñas/medianas)
  • ½ taza de nueces picadas toscamente
  • ½ taza de pasas (me gustan las pasas doradas), mezcladas con 1 cucharadita de harina
  • ⅓ taza de aceite de coco derretido o aceite de oliva virgen extra**
  • ½ taza de jarabe de arce o miel
  • 2 huevos, preferiblemente a temperatura ambiente
  • 1 taza de yogur griego natural***
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharada de azúcar turbinado (también llamada azúcar cruda), para espolvorear por encima

INSTRUCCIONES

  1. Precaliente el horno a 425 grados Fahrenheit. Si es necesario, engrase las 12 tazas en su molde para muffins con mantequilla o spray antiadherente para cocinar.
  2. En un tazón grande, combine la harina, el polvo de hornear, la canela, el bicarbonato de sodio, la sal, el jengibre y la nuez moscada. Mezclar bien con un batidor. En un tazón pequeño separado, mezcle las pasas con 1 cucharadita de harina para que no se peguen. Agregue las zanahorias ralladas, las nueces picadas y las pasas enharinada a los demás ingredientes y revuelva para combinar.
  3. En un tazón mediano, combine el aceite y el jarabe de arce y mezcle con un batidor. Agregue los huevos y bata bien, luego agregue el yogur y la vainilla y mezcle bien. (Si el aceite de coco se solidifica en contacto con ingredientes fríos, caliente suavemente la mezcla en el microondas en ráfagas de 30 segundos).
  4. Vierta los ingredientes húmedos en los secos y mezcle con una cuchara grande, solo hasta que se combinen (algunos grumos están bien). Divide la masa de manera uniforme entre los 12 moldes para muffins. Espolvorea la parte superior de los muffins con azúcar turbinado. Hornee los panecillos durante 13 a 16 minutos, o hasta que los panecillos estén dorados por encima y al insertar un palillo en un panecillo, éste salga limpio.
  5. Coloque el molde para muffins en una rejilla para que se enfríe. Si le sobraron panecillos, guárdelos, tapados, a temperatura ambiente durante dos días o en el refrigerador hasta por 4 días. Congele los panecillos sobrantes hasta por 3 meses.

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